四川|“九大碗”
是巴蜀大地最具代表性的传统宴席
既是川人婚丧嫁娶
节庆团圆的核心美食载体
更是镌刻着农耕文明印记的民俗符号
2026年2月12日，“非遗贺新春·寻味中国年”川味合家欢·传统九大碗接力推介活动走进凉山州甘洛县海棠镇。通过非遗传承人现场演绎、本土美食展示、古镇文化讲解等形式，吸引了大量线上线下观众参与，让甘洛美食九大碗着实火了一把。
展开剩余90%事实上，凉山出名的九大碗可不止甘洛县，越西县、西昌市、会理市、冕宁县等地都有“招牌”九大碗，且各具特色、各有千秋。本期，小编就为您 “摆”上四桌，祝大家健康长久、幸福长久！
第一桌
越西九大碗
在凉山州，越西 九大碗的名气特别响，口碑也特别好，已经被列入四川省级非物质文化遗产项目，可谓每一口都是传承的味道。
越西传统九大碗一般为“五荤四素”：
“五荤”有碗面子、烧白、粉蒸排骨、酥肉、红烧墩子；
“四素”有糯米饭、烧笋子、烧粉条或凉拌粉条、肉丝黄花汤。
它不追求精致摆盘，却讲究阵容大气、味道扎实、情意饱满，是地道“坝坝宴”的灵魂所在。
如今，越西“九大碗”从材料选用、制作流程，到摆菜都非常讲究。猪肉要选本地的土猪，制作，则坚守全程手工，承袭蒸、炖、烧等传统工艺，复刻代代相传的宴席本味。
制作完成后，九道菜品被依次端上桌，摆成方正的形状，中间放碗面子，上下左右放荤菜，四个角放素菜，既显宴席的规整礼数，也暗含“四方团圆”的美好寓意，仪式感拉满。
这桌丰盛的“九大碗”，还藏着诸多美好寓意。“九”是数字之极，谐音 “久”，既有九九长寿的祈愿，也有天长地久的祝福，更暗含对生活蒸蒸日上、步步登高的期许。“五”对应五谷丰登，盼着年年有余、生活富足；“四”对应四季平安，愿家人康健、岁岁无忧。
第二桌
西昌礼州古镇九大碗
吃过九大碗的人都知道，九大碗上席，虽讲究“大碗装菜、畅快吃肉”，但也注重荤素搭配，营养全面。
不过，西昌市作为凉山州的州府所在地，端出来的九大碗就是要“硬核”得多。因为，最先上桌的九个招牌菜，全是“硬菜”——凉拌鸡、香肘、脆皮鱼、香碗、墩子肉、咸烧白、糯米夹沙肉、粉蒸排骨、酥肉汤。
这九道菜，有鸡肉、猪肉和鱼肉；有拌的、炸的、蒸的和煮的；有辣的、咸的和甜的，就是，没有素的。
不过，别着急，西昌礼州古镇九大碗作为被列入西昌市第四批县（市）级非遗名录的“老字号”，肯定也得讲究荤素搭配。事实上，九个碗的“九”,不是单纯指九个菜,因为“九”代表最大,是个概数,所以九个碗就是指菜品很丰富。因此，礼州九大碗就不止九道菜，荤菜上过，就是高汤炖萝卜、炒时蔬和荞麦饼。
第三桌
会理九大碗
会理九大碗，也称“九品宴”，已被列入州级非物质文化遗产代表性项目。
话不多说，直接开吃。“头攒、二糯、三酥、四笋、五扣、六带、七砣、八粉、九圆子”上菜声起，如诵古谣，意蕴悠长。
“头攒”，攒碗打头阵，内容丰富、色彩缤纷。打底一层，是雪白的山药和饵快上，中间则是黄色的玉米和红色的红薯下，最上面，就是鲜肉丸子，仿佛一个团结和睦的家，自然万事兴旺。
“二糯”，糯米饭紧随其后，晶莹剔透的米粒上面，是炒香的苏麻、碎花生和芝麻粉，软糯香甜里藏着“敬亲爱友、团团圆圆” 的祝福。
“三酥”，酥肉炸得金黄酥脆，是佐酒的佳肴，也是小朋友的最爱，往往需要多做一些，不然还未上桌，就已经被吃光。
“四笋”，经过长时间腌制后的火腿肉色泽鲜亮、香味醇厚，配上干笋或蕨菜，加一点鸡汤上笼蒸透，实在香得让人恨不得把舌头都吞了。
“五扣”,扣肉在会理民间称为豆瓣儿肘子,红亮的肉肥而不腻,块块相连,喻示尊老爱幼,乡邻和睦。
“六带”,以老鸭炖带丝、药材,是“九品宴”里唯一的滋补药膳。还有砣子肉扎实、粉丝汤绵长、圆子时蔬美满……九道大菜，九重家风，用温度传承着凉山人家最古老的处世哲学。
第四桌
冕宁九大碗
传统的冕宁“九大碗”，就是九个菜，摆成横竖三排，又方整又好看，还有着四平八稳的美好寓意。
在冕宁，经典的 九个菜一般是：
大酥肉切片用白菜垫底的香碗、
小块酥肉加素菜的酥肉汤、
三线肉块加蜂糖炸到焦黄后
再炖煮到肥肉入口即化的墩子、
豆腐方块炸黄用碱水处理后
再煮至外软里嫩的豆腐元子、
浇上香葱鸡蛋臊子烩制的粉条、
清烧竹笋（也可是炖干四季豆）、
清蒸冕宁火腿、糯米红糖饭和排骨萝卜汤……
九道主菜之后，一般还会加一盘冕宁土酸菜，解腻又开胃……
手艺好的老师傅，还会做一道汤，叫“清汤”，看似简单，却很要功夫，需得从办席的这天早上，甚至前一天晚上就开始做。
把大棒子骨和猪肉皮放在大锅里反复熬制打泡沫，直到汤汁变成乳白色的高汤，再用“猪漕血”（杀猪时停留在胸腔内的死血块）吊汤，加少量葱花、盐、少许胡椒粉，就成为了鲜美的汤汁。
上完所有的菜后，年轻的帮厨就会端着汤锅，在老师傅带领下去给每桌加汤。这也是一种传统的礼仪，每到一桌，客人们都会站起来致谢，向辛苦了一天的师傅们敬一杯酒。
美味
此时，席面上欢乐祥和的氛围更加浓郁，这种邻里乡亲之间真诚质朴的情谊，就是无论走到天涯海角，都会心心念念的“乡愁”。
文/张敏敏 编排/央青 图/ 四川省文旅厅、凉山文旅、西昌发布、会理旅游、冕宁视角、甘洛发布、越西文旅、品味凉山
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凉山文旅综合整理
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